逆境で進化「ウィズコロナ」の飲食業（１）
（2021年02月27日）
衛生管理を徹底してきた飲食業界
お客様に安心して飲食を楽しんでもらい、コロナ禍の苦境を乗り越えていこうと飲食業界では懸命な取り組みを行っている。
感染拡大第３波に伴う緊急事態宣言では、感染拡大防止の負担を飲食業、特に飲酒業態が一手に担うようなかたちとなっている。
昨年来、厳しい経営環境が続く中、飲食業界では感染リスクを軽減し、お客様に安心して食事を楽しんでもらうため、粘り強く、地道な取り組みを継続してきた。
「ウィズ・コロナ」「アフター・コロナ」を視野に入れた飲食業界の取り組みとして、レストラン・バーなどの分野から株式会社サンフラワー（高崎市栄町）社長の宮田誠さん、結婚式場・パーティルーム、イベントケータリング、ホテルバンケットの分野から株式会社スワン副社長の作能小百合さんに話を聞いた。
目に見えないリスクとの戦い
サンフラワーの宮田さんは「これまでも飲食店は食中毒の防止など衛生管理を徹底してきました。お客様に安心して食事を楽しんでもらえるよう、店内や厨房の衛生については厳しく管理しています。新型コロナウイルスの感染拡大防止については、飲食業界を上げて取り組んできました」と話し、県内飲食店のガイドライン策定にも携わった。
またスワンの作能さんも「全従業員が感染防止対策を徹底し、お客様の要望にきめ細かく丁寧に対応しています。私たちの取り組みを知っていただくと、より安心して利用していただくことができます」と話している。
飲食店共通の自主的な対策
マスクの着用、手指消毒用のアルコールや飛沫防止用のアクリル板などのパーティション設置は、飲食店に限らず商業施設や公共的な施設では当たり前の風景となっている。またドアノブや手すりなど人が触れる場所やトイレなど共用場所の消毒も業種・業態にかかわらず励行され、不特定の人が出入りする施設ではルーチン化されている。
ぐんま飲食（群馬県飲食業生活衛生同業組合）は、令和２年５月にガイドラインを設けて群馬県と覚書を締結し、店内の三密（密集・密接・密閉）の回避などについては、多くの飲食店が早い段階から自主的に取り組んでいる。
例えば、「密閉した客室の使用を避け、通常時に比べ座席を減らすなど少人数で使用を行う。客席と客席の間にパーテーションを設けるか座席の間隔を十分に空ける。換気設備を適切に運転するとともに、窓を定期的に換気を行う。事前予約や入店人数の制限、酒類の提供時間の配慮等により店内の密集を避ける」などとなっている。
外出の自粛で客足が減少するとともに、多くの店舗では、密を避けるために席数を減らし、テーブル配置を変更するなどの対応を行っており、ランチタイムなどでは客の回転数の減少として売り上げにも響いている。
売上げの減少を補完する事業としてテイクアウトやデリバリーが積極的に取り組まれており、テイクアウトは店内の三密回避に対しても有効な対策となっている。
スタッフの健康管理を徹底
スタッフの健康管理や感染防止については、本人や家族に体調不良の兆候があった場合は、無理をせずに休んでもらうことが重要となっている。
スワンでは、毎朝、全従業員が検温など「健康および衛生チェック表」を記録し、各店管理職に提出する。本人や家族に懸念のある場合は出勤せず2週間の自宅経過観察を行う。
必要に応じて、産業医と保健所に連絡し、指示を仰ぐこととしているが、これまで事例は発生していない。
プライベートにおいても、感染リスクの高い場所への外出自粛を要請しており、緊急事態宣言が発令されている地域、夜の繁華街、遊行場への出入り、旅行などは配慮するよう求めている。
高崎商工会議所『商工たかさき』２０２１年２月号
